Vale quanto pesa

Costumo causar espanto a meus interlocutores quando falo de restaurantes de comida vendida por quilo. Quando todos esperam que eu, um crítico gastronômico que passa a vida em busca do melhor prato pelo Brasil e pelo mundo, vá desancar essa forma popular e, em muitos casos, até mesmo precária de se alimentar, deparam, ao contrário, com um defensor de uma instituição que aparentemente foi criada no Brasil e já começa a migrar para outros cantos. Por mais reparos que possa fazer à comida por quilo, prefiro antes de mais nada enaltecer essa esperta invenção tupiniquim que se tornou um pequeno gigante ou uma dura pedra de feijão no caminho da globalização do gosto via fast food americano. E como essa prosaica forma de comer barato ganhou espaço? É que o sistema por quilo conseguiu introduzir no Brasil o milagre de aliar uma comida de tradição brasileira com os ditames da rapidez, preço e praticidade impostos pelos valores da economia competitiva de mercado. Ou seja, é uma solução absolutamente coerente com a necessidade de alimentação das massas que habitam a cidade, mas nem por isso desnaturando os gostos e a memória afetiva do paladar. A forma de servir comida em bufê, ou self-service, é antiga. Sempre dominou os bandejões das fábricas e universidades e, sem a bandeja (apenas o prato na mão), há tempos é adotada em hotéis turísticos de grande porte mundo afora.No Brasil, além dos hotéis, ganhou também espaço nas churrascarias rodízio e em restaurantes dedicados ao almoço rápido. Em todas essas situações, porém, o preço cobrado era fixo. Até que algum brasileiro, não se sabe quando nem onde, atento ao problema do orçamento de quem come fora, teve a idéia de cobrar de cada um conforme sua fome ou sua capacidade de pagar. Foi assim que o quilão nasceu e prosperou.

De grão em grão

Ao enaltecer as qualidades do restaurante por quilo, não pretendo aqui esconder as evidentes limitações que o cercam. Meu jeito ideal de comer fora implicaria um pouco mais de conforto e pratos feitos na hora mesmo sendo servidos com simplicidade e sem luxo no ambiente. Pegar um sanduíche no balcão e comer num banquinho da praça com uma cerveja ao lado é uma coisa bacana, dentro de determinadas circunstâncias. Mas quando penso em fazer uma refeição completa (que é o que merecemos no almoço e no jantar), e a faço fora de casa, prefiro não ter os inconvenientes naturais que pode ter um restaurante como o por quilo.

Esses inconvenientes são, por exemplo, a comida feita em toneladas, exposta durante horas a quem passa no balcão, mantida em condições que podem não ser as melhores. Sem falar do desconforto de ter que levantar e entrar de novo na fila e passar de novo pela balança, se perceber que esqueci de pegar um punhado de batata frita. Ou ter que repetir a romaria para pegar mais um copo de vinho (há quilões que os servem!) ou a sobremesa.

Mas se existem os inconvenientes, que por sinal são em boa parte contornáveis (veja como evitá-los no quadro ao lado), a comida por quilo trouxe aos brasileiros um gênero de fast food mais saudável, mais digno e ainda por cima mais barato do que os ícones do fast food americano, que vinham tomando conta do mundo.

O quilo é fast, mas o quilo também é real food, comida de verdade. Não vou negar que pode ser às vezes necessário, e até gostoso, almoçar um cachorro-quente ou um pastel com caldo de cana, mas com certeza não seria saudável, nem mesmo para o paladar (que pode se entediar com as melhores comidas), fazer isso todo dia.

Ao mesmo tempo, nas grandes cidades existe o problema objetivo de milhões de pessoas que, por causa da distância, não podem almoçar todo dia em casa e não têm orçamento para comer todo dia em restaurantes que custariam dez ou vinte vezes mais do que o hot-dog. E mesmo quem tem esse dinheiro, será que gostaria de comer diariamente comida francesa moderna ou clássica em grandes restaurantes?

O mais provável é que a maioria das pessoas se sentisse mais confortável se pudesse comer várias vezes por semana a mesma comida de casa. Aquela que lhes dá conforto emocional, que interrompe por um momento sua rotina de trabalho e as coloca de novo em contato consigo mesmas, com sua tradição pessoal. Aquela que lhes dá o sabor da infância e o vínculo com o lar. O arroz-com-feijão-e-bifee- salada que, além do mais, é uma combinação saudável de ingredientes, muito mais do que a repetição diária de um sanduíche americano (ainda por cima ruim os que são bons costumam ser bem mais caros e não estão nas redes de fast food).

Um pouco de tudo

O curioso é que, além de restituir aos brasileiros uma opção barata de alimentação com respeito a seus traços culturais, o quilão vai além. Por um lado, vários desses restaurantes não se restringem ao bife e à macarronada e esmeram-se em servir um cardápio amplo e variado, onde ao lado do feijão há o quibe, o sushi, uma lasanha vegetariana e, quem sabe, um cassoulet. Procura-se o conforto perdido de qualquer que seja a nacionalidade representada na fila.

Essa mesma oferta, por outro lado, abre a criação de uma nova etnia poliglota, onde cada um adota o que vê de melhor em cada nacionalidade e literalmente come essas características de cada um, mesmo que, freqüentemente, de forma um tanto desordenada e voraz. Pois aqui reside um dos defeitos apontados por nutricionistas nos serviços em bufê (seja por quilo ou preço fixo): na hora da fome, as pessoas tenderiam a avançar sobre tudo,montando uma refeição sôfrega, comendo mais do que deveriam. Pode ser um problema, é verdade, mas pode também ser uma possibilidade de experimentação em que cada um procura balizar seus gostos com experiências novas, mesmo que criando combinações inusuais. A possibilidade, ao menos, está dada.

Com defeitos, mas certamente também com suas qualidades, o fato é que essa modalidade de restaurante parece ter chegado para ficar. Ela não substitui (ao contrário, às vezes coexiste no mesmo local) os restaurantes gastronômicos (mesmo os mais simples), aqueles que não têm somente o objetivo de alimentar rapidamente as pessoas, e que são buscados pelos clientes não para resolver um problema imediato, mas para obter momentos de prazer, de fruição estética com a comida e a bebida, com calma e com tempo.

É curioso que o nascimento e a expansão dos restaurantes, tal qual os conhecemos,é recente (coisa de dois séculos) na história da humanidade e que seu aspecto mais pragmático,como o de alimentar as massas trabalhadoras na hora do almoço, seja mais recente ainda e típico das grandes metrópoles (na maioria das cidades, até mesmo em várias capitais brasileiras, onde as distâncias e o trânsito não são tão agigantados, até hoje as pessoas têm o hábito de almoçar em casa, e comem fora somente quando desejam fazê-lo por lazer).Portanto,a necessidade de comer fora diariamente, com pressa e economia, é um fenômeno novo que ajudou a semear o campo para os fast foods que priorizam a rapidez e o preço sobre o paladar ou o respeito às culturas locais.

Pois nosso brasileirinho restaurante por quilo conseguiu reavivar os valores da memória culinária e afetiva do brasileiro no dia-a-dia. A tal ponto que o Brasil é um país onde as redes internacionais de fast food têm grande dificuldade em se alastrar e algumas delas terminaram fazendo várias adaptações ao gosto nacional.

Em pratos limpos

Mas o quilo é o máximo? Como restaurante, depende de cada estabelecimento. São milhares pelo Brasil, e dentre eles há evidentemente uma enorme quantidade de lugares sujos, onde a comida não é lá essas coisas, verdadeiras armadilhas para o trabalhador urbano premido pela urgência e pelo orçamento. Como alimentação, depende antes de tudo (como sempre) de quem se alimenta: por mais variáveis e saudáveis que sejam os pratos disponíveis no bufê, é claro que depende de cada um fazer uma escolha saudável quem empilhar no prato somente pastel, lasanha, bolinho de arroz e batata frita, mergulhando depois nessa piscina de carboidratos (esquecendo legumes e proteína), não terá feito a escolha mais equilibrada.

Como sistema, o restaurante por quilo pode muito bem superar todas as barreiras de qualidade. Basta que seja implementado com capricho, bom gosto e higiene, revelando plenamente o quanto é uma invenção oportuna. Tanto que hoje em dia é possível observar que, aqui e ali, já existem alguns que chegam a encostar na fronteira que teoricamente os dividiria dos restaurantes de qualidade gastronômica. E sem abrir mão da característica que fez dele um fenômeno de valer exatamente o quanto pesa.

Aproveitando ao máximo cada grama

A primeira coisa a fazer ao escolher o seu restaurante por quilo é saber se a qualidade da comida o sabor, a variedade o atrai. Isso só se sabe comendo. Mas há também aspectos de higiene que é bom levar em conta mesmo antes de experimentar.

1. Antes de se servir, dê uma olhada geral no que está sendo oferecido. Se você for só pelo impulso de pegar o que gosta, corre o risco de amontoar o prato com comida já nas primeiras bandejas, não deixando espaço para coisas que estão no final ou então acabará se servindo destas também e comerá mais do que desejava.

2. Como passa muita gente diante das bandejas de alimentos nos restaurantes por quilo, às vezes falando ou mesmo tossindo, o ideal é que haja anteparos de vidro ou outro material que as proteja.

3. Preste atenção se o local que você freqüenta respeita as temperaturas de conservação dos pratos. Os alimentos crus devem estar em temperatura bem baixa (em balcão refrigerado ou sobre cama de gelo). Já os cozidos devem estar bem quentes, soltando até fumacinha. As temperaturas medianas são o verdadeiro inimigo é nelas que as bactérias se multiplicam mais facilmente.

4. Observe o cuidado na reposição dos alimentos. Cada vez que uma bandeja estiver se esvaziando, ela deve ser levada embora e substituída por outra. A bandeja nunca deve ficar lá durante horas, recebendo apenas um refil pois os alimentos que ficam no fundo terão mais facilidade de desenvolver microorganismos indesejáveis.

5. Com o passar das horas, o número de clientes e a quantidade de reposições diminui, ficando por mais tempo aqueles indesejáveis fundos de bandeja. A solução para evitá-los é chegar nos horários de pico infelizmente os mais desconfortáveis.

6. Na hora de escolher, não se entregue somente ao desejo imediato. Procure dar uma certa ordem e balanço ao que vai comer. Tente servir-se de pelo menos três bases de alimentos: legumes, verduras e fibras; os carboidratos (grãos, massas, farinhas); e as proteínas (carnes, gorduras, laticínios). Os nutricionistas diriam para colocar quantidades maiores do primeiro grupo e menores do último, mas você já é bem grandinho e pode deixar a decisão para sua intuição e seu paladar.