Slow food

O conceito slow food vem na contracorrente do fenômeno da produção e da alimentação em massa, rápida e padronizada do fast food - ou "gastro-anomia" (anomia é a falta de qualquer regra), chiste criado pelo sociólogo francês Claude Fischler para explicar a mudança do comportamento alimentar depois do surgimento e consagração das redes de fast food. Mas os rebeldes do slow food não são de quebrar vitrine de loja nem de organizar boicotes. E são tão comuns e insuspeitos que, de repente, você é um deles e nem sabe.

Slow food é comer melhor. É sentar-se à mesa diante de uma verdadeira refeição, em paz, na companhia de pessoas muito queridas (por "verdadeira refeição", entenda-se pratos acabadinhos de preparar, fartos e saborosos). É investir tempo e energia para obter alimentos tão gostosos quanto saudáveis. É tornar o ato de comer uma experiência gratificante, prazerosa, que não somente nos mantém vivos como aguça nossos sentidos. Esquenta o coração. "Guiadas pelo instinto de preservação, as pessoas estão mais atentas à qualidade de vida. É uma tendência planetária, e isso inclui comer melhor", diz Josimar Melo, crítico de gastronomia.

O que a confraria invisível do slow food está sinalizando é que para comer gostoso é preciso entrar no clima, sentir o presente, desvendar cada sabor, apreciar as formas, as cores dos alimentos frescos, perceber a conexão do que comemos com tudo e todos que estão à nossa volta. Faz sentido.

Quando mantemos atenção na comida e no alimentar-se, vivendo o aqui-agora e em sintonia com nossos convivas, estamos sendo amigos de nosso corpo, predispondo-o a aceitar melhor o que ingerimos. São coisas como se deixar envolver pelo aroma que sobe quentinho do prato, resgatar sensações que viraram lugar-comum na linguagem - como a da comida que dá água na boca. Em suma, quando apreciada, a feijoada pode cair mais leve do que um sanduíche engolido em pé no balcão.

Tudo começou na Itália com a abertura de uma loja McDonald's em plena Praça de Espanha, em Roma, berço da boa culinária. A inauguração gerou reações que repercutiram internacionalmente. A partir daí, um grupo liderado pelo jornalista Carlo Petrini fundou, em 1986, o Slow Food - a facção organizada e militante do movimento. A idéia original era deter a padronização do sabor e a manipulação dos consumidores de comida rápida e industrializada em todo o mundo.

A importância da preservação do sabor original dos alimentos e da convivência com as pessoas ainda são os pilares mais fortes do movimento, que hoje conta com mais de 60 mil membros, sendo metade na Itália. Como forma de resgatar a biodiversidade do sabor, cada um dos núcleos dessa irmandade fornece suporte econômico e divulgação para iniciativas coletivas e individuais.

Em 1989, delegações de todo o mundo encontraram-se na Opéra Comique, em Paris, para aprovar o Manifesto Slow Food, onde afirmam: "Deixem-nos redescobrir o sabor e o aroma da cozinha regional e banir o efeito degradante do fast food. Em nome da produtividade, a vida rápida mudou nosso jeito de viver, nossa intimidade com o meio ambiente e com a terra". Surgiu aí o símbolo do movimento - o caracol, que devagar, como sabemos, vai ao longe.

Respeito à natureza
Ser slow fooder (com o perdão do termo, invenção nossa) não é só uma questão de velocidade, de ritmo ao ingerir os alimentos. "É muito mais fazer o rastreamento do alimento do que levar horas numa refeição", explica Heloísa Mader, líder do movimento em São Paulo. Considerar a qualidade e a origem do que se está levando para dentro do corpo é o cerne do movimento, que assim nada tem a ver com o imperativo "coma devagar, menino!".

O conceito está ligado à valorização do sabor original do alimento, cultivado no seu tempo e meio natural, preservando a biodiversidade do meio ambiente, a terra e produtor local, que tem uma relação vital com a natureza. "O que não pode acontecer é deixar um produto artesanal, que faz parte da cultura de um lugar, desaparecer do mapa", diz Heloísa Mader.

No manifesto do movimento, há um trecho esclarecedor, que diz o seguinte: "Se queremos aproveitar o prazer que o mundo nos dá, temos que descobrir um equilíbrio de troca e respeito com a natureza. Nosso prazer não pode estar desconectado do prazer dos outros, mas sim conectado com a preservação (e em muitos casos com o resgate) do meio em que vivemos. É por isso que gostamos de nos definir eco-gastrônomicos".

Cultura no prato
A Arca do Sabor, um programa gerido pelos seguidores do slow food no Brasil, identifica e cataloga produtos, animais e pratos que estão ameaçados de desaparecer. Porque, afinal, alimentação é cultura. Reconhecemos um povo também pelo o que vai à mesa: por trás de cada prato existe uma tradição na forma do preparo, na escolha do ingrediente, no jeito de servir e até de comer. Se você já se sentou próximo a um sushiman em ação, ou um dia viu sua avó preparar uma torta, sabe bem disso.

Num mundo onde tudo é muito rápido, redescobrir e preservar o sabor natural do alimento, da manufatura, da tradição gastronômica e da convivência podem ser passos importantes na busca de uma vida mais saudável, física e espiritualmente. O pé começa a pisar no freio e o slow food (uma expressão inglesa que contrapõe admiravelmente os princípios de sua antecessora, fast food) nos convida a refletir sobre o que vem por trás do alimento nosso de cada dia.

De onde vem a carne? O que a vaca comeu? Será que o tomate foi bombardeado por agrotóxicos? E a alface, é hidropônica? Que tipo de conservantes há no pão? No fim das contas, esbarramos na questão: afinal, que qualidade queremos para nossa vida? Enfim repetindo aquele bordão, a gente é o que a gente come!

Junto é mais gostoso
Encontros são os melhores momentos para compartilhar idéias e sentimentos e trocar experiências, derrubando mais pecinhas do dominó. E uma boa refeição, cá entre nós, é um ótimo pretexto para se encontrar e comemorar. É cultural. "A gastronomia está fundada no encontro, na reunião", diz Heloísa Mader.

O passado e a memória podem nos servir como ensinamento vivo. Assim, é possível dar ânimo novo e salutar ao hábito de nossos pais e avós, que cultuavam a refeição em família pelo prazer de reunir o clã.

A família Simão, de Curitiba, por exemplo, não perde essa oportunidade por nada. Donos do restaurante italiano Magiato Bene, seu Nelito e dona Marilda comandam a orquestra dominical quando o movimento de clientes diminui. Filhos, genros e agregados largam o avental e os cardápios e começam a emendar as mesas no salão. "Um traz os copos, outro os talheres. A mesa vai sendo preenchida, bem italianado", diz seu Nelito.

A cozinha, neste caso, é das mulheres. De lá saem lasanhas e talharins fresquíssimos, feitos especialmente para o almoço da família. Na água fervendo, as massas ficam prontas num instante. "Nosso almoço é uma verdadeira confraternização. É quando a gente se entende, fala das coisas do dia-a-dia. E toda a família colabora", afirma seu Nelito.

São os embalos da sexta-feira os mais apetitosos para o publicitário carioca Marcos Moore. Junto com cinco casais de amigos, todo mês o clubinho aparece na casa dele para preparar aquele jantar, do aperitivo à sobremesa. A cada vez é um que encosta no fogão. "Há um imenso prazer em receber, preparar e servir. O grande barato é reunir amigos, isso é importante", diz Moore.

Quando acontece, todo mundo fica à vontade, aguardando as surpresas do cozinheiro da vez. Recheando as conversas, surgem dicas de receitas, de restaurantes e bons vinhos. Na volta de uma viagem a Portugal, Moore fez um banquete com bolinhos de bacalhau e ovos moles. Quando chegou do Nordeste, trouxe receitas do mar. É um jeito de viajar sem tirar o pé da cozinha.

Vazão ao amor
Fazer comida é a forma mais completa de saber o que você está comendo. Quando a gente cozinha, conecta-se com muitos saberes e sensações. Na feira, você lembra dos conselhos da sua mãe e escolhe o agrião mais verdinho, as peras mais maduras, o peixe firme para ser cozido. Manuseando os ingredientes, a gente vai esvaziando a mente. A cebola fritinha vai mudando de cor e espalhando um cheiro irresistível pela cozinha. E faz até som! Quem cozinha quer sempre oferecer o melhor sabor. Entre uma e outra inquietude entre as panelas, dá-se vazão ao amor que a gente sente.

Entusiasta da culinária desde pequena, a advogada e chefe de cozinha paulistana Heloísa Bacellar acredita que a comida reflete nosso estado de espírito. "Triste ou feliz, eu cozinho.

E o resultado acaba saindo como a vida: ora torto, ora perfeito."

Mesmo com a vida meio. fast, entre o escritório de advocacia, sua escola de culinária (veja destaque na página 30), duas filhas e o marido, ela não dispensa nenhuma oportunidade de meter a mão na massa. "Arroz, bife e batatinha todo dia, não dá. Pizza pronta, delivery, congelado muito menos! Gosto de inventar novas receitas."

Se a vida moderna levou um bocado de porcarias alimentícias para dentro de casa, também trouxe alguns confortos. Quem busca alimentos naturais, orgânicos e da safra não precisa atravessar os sete mares. As coisas mudaram muito: já é possível encontrar produtos orgânicos nas gôndolas dos grandes supermercados. Alguns sitiantes de pique, que produzem frutas e leguminosas frescas ou ovos caipiras, também já entregam em casa!

Na busca dos melhores ingredientes, vai-se longe, com imenso prazer. É a oportunidade de desvendar os mistérios da cidade e arredores, perder-se, reencontrar-se, deixar-se levar. E se você já pegou a mensagem, então nem é mais segredo: a tradução perfeita do termo slow food é "viva mais e melhor, coma bem e sem culpa e dedique-se mais às pessoas que você ama".

Agora, lugar de homem é na cozinha
Depois dos gourmets, tidos como sofisticados degustadores de iguarias, e do número crescente de cardápios autografados por grandes chefes, outra espécie de degustadores está chegando: os gourmands. Esses apreciadores da mesa boa e farta comem pelo prazer, pelo sabor, são adeptos das garfadas apetitosas, de suspiros e exclamações de satisfação, seja diante de trufas raras, seja de uma bela pasta à bolonhesa. Ao contrário dos gourmets, eles não têm a pretensão de avaliar tecnicamente o que está no prato, mas apenas de se deleitar, sem culpa alguma.

O que chama atenção no universo dos gourmands é que seus seguidores acabam mexendo os pauzinhos - assim como colheres, fôrmas, pesos e medidas. Em outras palavras, além da boa mesa, os adeptos dessa "seita" interessam-se também pela cozinha, pela preparação entusiasmada dos alimentos. "Comer é uma atividade diária, da qual a gente depende para sobreviver. Então, se aprendemos alguns conhecimentos básicos, tudo fica mais gostoso e descomplicado", diz Heloísa Bacellar, chefe de cozinha e criadora do Atelier Gourmand, em São Paulo. Homens e mulheres de diversas idades têm procurado essa e outras escolas de culinária em busca de um aprendizado novo e diferente: nem a sofisticação ou o profissionalismo, nem o trivial arroz com bife e batatinha.

E foi-se o tempo em que lugar de homem era só na frente da churrasqueira. Do estudante ao empresário, eles estão dividindo espaço em cozinhas experimentais. "De todas as aulas, a de risoto é a campeã entre os homens", afirma Heloísa. "É beam fácil de fazer e sempre impressiona."