África no prato

Quem diria que a banana, esse símbolo tão tropical e brasileiro, não é originária do Brasil? E que o coco, presente em praias nordestinas com seus vastos coqueirais, também? No entanto, ambas as frutas chegaram até nós vindas da África. É o caso da pimenta malagueta, da abóbora, da melancia, por exemplo. Os arretados acarajé e vatapá denunciam pela presença da pimenta sua origem africana. Quanto à feijoada, defendida por muitos como uma iguaria inventada na senzala pelos escravos a partir dos restos de porco cedidos pelo senhor branco, bem, ela tem origens europeias: na versão mais aceita do etnógrafo Câmara Cascudo em seu célebre História da Alimentação do Brasil, tratase da releitura brasileira de um cozido português.

A influência dos negros na culinária brasileira aparece onde nem imaginávamos e pode desafiar algumas de nossas certezas. Junto com os portugueses e os índios, os escravos ajudaram a fomentar hábitos e pratos que nasceram no Brasil Colônia e permanecem em nossa mesa até hoje.

Quando os primeiros portugueses se mudaram para o Brasil, não encontraram em nossas terras alimentos familiares como o trigo. Havia aqui uma imensa variedade de frutas e tubérculos, mas muitos desses itens, que se transformavam em iguarias nas mãos dos índios, eram estranhos aos olhos e ao paladar dos colonizadores. Trazer tudo da terrinha, nem pensar: o transporte de navio era demorado e não havia como conservar bem os alimentos. O jeito era importar alguns itens, mas principalmente adaptar o paladar aos gêneros encontrados no Brasil.

No engenho, quem colocava de fato a mão na massa na maioria das vezes eram as escravas – e a comida acabava sofrendo interferência africana no modo de preparar. A farofa, por exemplo, foi criação delas. Além disso, havia um intercâmbio de ingredientes. “A globalização começou no século 16”, diz a antropóloga Paula Pinto, autora do livro Feijão, Farinha e Carne Seca. “Com as viagens de descobrimento, as trocas de espécies aconteciam o tempo todo.” Assim, podemos falar que a influência africana na culinária brasileira atuou em duas frentes: no modo de preparar, temperar e combinar os alimentos e nos ingredientes trazidos do continente africano, pelos colonizadores. Nessa segunda categoria, entra a banana. Originária da Ásia, a banana seguiu rumo à África e foi partindo de lá que chegou aqui. Embora também dispuséssemos de uma variedade nativa, de nome pacova, a fruta é tida por Câmara Cascudo como a maior contribuição africana à alimentação no Brasil.

Enquanto o modo de preparo predominante na cozinha portuguesa era o cozimento, os escravos preferiam assar os alimentos, como os índios. Nem sempre índios e africanos tinham o mesmo gosto: os primeiros desprezavam o caldo do feijão, que era comido seco, enquanto escravos e portugueses apreciavam uma comida molhada. Como o sal era caro, os africanos habituaram- se a salgar pouco e a caprichar na pimenta. Verduras eram um acompanhamento comum à mesa deles, uma novidade para os portugueses. Couve, quiabo e taioba, entre outros, eram comuns. “Com a europeização da mesa é que o brasileiro tornou-se um abstêmio de vegetais”, escreve Gilberto Freyre em Casa-Grande & Senzala, entendendo-se por europeização a influência, sobretudo da França, a partir do século 19.

Outro hábito que os colonizadores estranharam: acompanhar as carnes com frutas. Como Câmara Cascudo nota, os escravos comiam lombo com abacaxi e feijão-preto com laranja. Então, é bom lembrar: se a feijoada tem raízes europeias, as rodelas de laranja e a couve refogada são obra da influência escrava na culinária brasileira.

Não eram apenas o conforto e a quantidade de comida que separavam as refeições feitas na casa-grande e na senzala. Enquanto os colonos tinham o hábito de conversar e tomar algo enquanto comiam, escravos preferiam comer calados, sem beber nada, como a maioria dos orientais. Algumas vezes, deixavam a bebida para o fim. A conversa à mesa e o hábito da sobremesa também vieram dos portugueses.

Falando em doces É claro que, naqueles tempos, açúcar era artigo de luxo. Assim, doces não eram presenças marcantes no cardápio dos escravos, embora eles dessem um jeito de acrescentar algumas guloseimas à dieta – como a rapadura, a garapa e o melado. Os doces portugueses, ricos em ovos, eram reservados para datas especiais. No dia a dia, as senhoras faziam quitutes para serem vendidos nas ruas, pelas escravas. Desse modo, as negras aprenderam a empregar o açúcar na culinária. Nasciam os doces brasileiros: pé-de-moleque, cocada, pamonha, canjica, mingau, compotas, frutas secas. Enquanto isso, doces conhecidos pelos portugueses sofriam algumas modificações locais: é o caso do arroz-doce, feito lá com gemas de ovo e aqui com leite de coco.

Sim, o leite de coco nasceu no Brasil por obra dos escravos, que já conheciam bem o coco. Trata-se de um ingrediente ainda hoje requisitado na nossa cozinha – mesmo quem não é íntimo das panelas deve ter reparado que, além de fazer parte de vários doces, ele rega peixes e incrementa itens que vão de frango a risotos. Ralar o coco também é uma técnica africana, da mesma forma que montar um prato em cima da folha de bananeira ou mexer a boia com colher de pau.

Só há relato do uso de milho nos doces no começo do século 17. Embora o grão já fosse conhecido pelos índios, portugueses e escravos, não era então muito valorizado na alimentação e servia mais como ração dos animais. Isso até as portuguesas o incorporarem às receitas. O milho passou a entrar na composição de bolos e pudins, que saíam das mãos delas; papas, angus e mungunzás eram obra das mãos das negras.

Nossa culinária já foi muito mais simples e natural. Mas mesmo hoje, em meio a tantas opções, continua sendo delicioso abrir mão do pacotinho de chocolate e dar uma bela colherada em um doce de abóbora, ou se lembrar de que o prosaico pedaço de banana que acompanha um prato de comida tem uma história linda por trás.

Pãozinho de cará com rapadura

Ingredientes
- 500 g de farinha
- 30 g de fermento biológico
- 100 ml de leite
- 130 g de cará espremido
- 130 g de inhame espremido
- 190 g de açúcar
- 30 g de manteiga
- 4 gemas
- 1 pitada de sal
- Açúcar de confeiteiro para polvilhar
- Farinha e manteiga para untar

Recheio:
Rapadura picada em pedaços pequenos (+/- 1 cm)

Como fazer
Cozinhe o inhame e o cará descascados em água por 30 minutos. Passe pelo espremedor, descarte as fibras e partes mais duras, pese e reserve os purês. Numa tigela, misture o fermento, duas colheres de sopa de farinha, duas de açúcar e 50 ml do leite amornado. Cubra e deixe fermentar por 15 minutos, formando uma esponja. Misture todos os outros ingredientes secos numa tigela grande, acrescente a esponja seguida dos purês, dos ovos e da manteiga. Sove e adicione aos poucos o leite restante até o ponto de massa lisa, homogênea e que solta das mãos. Faça uma bola e deixe a massa descansar num recipiente coberto por 15 minutos (fundamental para a maciez). Depois divida a massa para rechear e bolear. Para rechear, pegue cada porção de massa e coloque um ou dois pedaços de rapadura fechando o pão em formato redondo. Em seguida, boleie com cuidado, deixando a parte fechada para baixo. Coloque os pãezinhos numa assadeira rasa untada com manteiga e farinha e deixe crescer em local sem corrente de ar até dobrar de tamanho (aproximadamente 30 minutos). Pré-aqueça o forno a 190 °C (médio-alto), polvilhe o açúcar de confeiteiro sobre os pães e leve para assar por aproximadamente 30 minutos ou até corar. Deixe esfriar em local morno.