O quebra-galho virou protagonista

Sejamos francos: a impressão que a maioria das pessoas tem do hambúrguer não é das melhores. Assim como as salsichas, preferimos nem saber do que é feito. O hambúrguer que conhecemos do supermercado tem pedaços de carne que não sabemos qual é. É um mistério cheio de temperos, conservantes e estabilizantes, que o deixam durar intermináveis meses no freezer. Isso faz com que a carne passe longe de ter seu sabor e aspecto naturais. Não passa de uma imitação de comida. Por esses motivos, poucas pessoas sabem o quanto um hambúrguer – o verdadeiro – pode ser um prato delicioso e de qualidade. E o melhor: é extremamente simples, fácil, rápido e barato. A maior prova disso é mostrar como qualquer pessoa pode preparar um bom hambúrguer em casa. E se impressionar muito com o resultado.

A maioria das receitas de hambúrguer caseiro que se encontram em livros e na internet fala de adicionar outros ingredientes à carne para dar liga. Miolo de pão, farinha de trigo, creme de cebola e ovo são os mais indicados. Testei todos, mas nenhum nunca me agradou. Incomodava o fato de alterarem o sabor da carne.

Foi lendo uma entrevista sobre a paixão pelo hambúrguer do chef inglês Gordom Ramsay que encontrei uma dica que nunca havia testado – e o maior segredo de um hambúrguer perfeito. Segundo Ramsay, tudo aquilo que você não faz com um corte nobre de carne, como filé mignon, não deve ser feito com um hambúrguer. É a mesma opinião de um dos maiores especialistas de carne no Brasil. Há 51 anos à frente da Wessel Culinária & Carnes, István Wessel é o responsável pelos cortes de carnes dos mais respeitados restaurantes e hotéis do país. Em 1991, Wessel decidiu vender hambúrguer de qualidade por aqui. “Acharam que eu havia enlouquecido, pois meu hambúrguer era feito só de carne e gordura.”

Foi sua tentativa de tirar o hambúrguer da categoria de junk food e elevá-lo ao de gourmet. Uma mudança cultural que beneficia todo mundo. “Até mesmo quem não sabe fritar um ovo pode fazer um hambúrguer delicioso”, diz Wessel.

Outro responsável por essa mudança cultural é um sushiman. Vencedor por sete anos consecutivos como o autor da melhor comida japonesa de São Paulo pela revista VEJA, Jun Sakamoto adora hambúrguer. Tanto que abriu um restaurante especializado na iguaria. Outro sucesso. Há três anos que a Hamburgueria Nacional vence o Prêmio Gula na categoria hambúrguer.

Foi conversando com esses dois chefs que reuni as dicas de como fazer um hambúrguer perfeito. Um prato que se tornará um de seus prediletos.

O pão Quanto mais fresco estiver o pão, melhor. O importante é tostá-lo aberto ao meio em uma frigideira antiaderente. Pode ser sem nada ou com um pouco de manteiga. Além de deixar o pão quente e com uma casca crocante, o importante de tostar é para selá-lo. “O hambúrguer quando vai ao fogo tende a liberar um pouco do seu suco. Selando o pão, evita-se que ele encharque quando esse suco saí”, diz Sakamoto.

“Uma vantagem de fazer hambúrguer em casa é que podemos moldá-lo ao formato do pão. Pode-se usar também pães densos, como os alemães. Para eles, molda-se o hambúrguer em formato quadrado”, indica Wessel.

A carne A escolha da carne é pessoal. Os hambúrgueres gourmet são feitos de carnes nobres, como picanha, filé mignon e fraldinha, mas nada impede que façamos com patinho, paleta e coxão duro. Qualquer carne pode ficar deliciosa. O segredo é o cuidado com ela.

Uma carne barata indicada por Wessel para fazer hambúrguer é o coxão duro. “Ele e a picanha fazem parte da mesma carne. Um é a extensão do outro. Estão no mesmo músculo do animal”, diz o especialista.

Escolhida a carne, o próximo passo é pedir para seu açougueiro limpála totalmente. Separar toda a gordura e retirar principalmente os nervos, que endurecem quando levados ao fogo, diferentemente da gordura, que derrete e impregna o corte com seu sabor. Com o corte da carne limpa, leve o pedaço inteiro para casa.

Nem pense em moer. “Quando a carne é moída, você está destruindo todas as suas fibras. A melhor maneira de fazer isso é picá-la na ponta da faca, que é o jeito tradicional francês de fazer”, diz Sakamoto (veja a explicação completa nas próximas páginas). “Ao picar na ponta da faca, é como se pegássemos um gomo de uma laranja, o abríssemos e retirássemos cada celulazinha suculenta que o compõe”, exemplifica Sakamoto. Moer a carne seria destruir todos esses pequenos gomos.

Quem não é um especialista em facas pode usar um multiprocessador de alimentos. “Você consegue um resultado semelhante ao da faca usando o modo ‘pulsar’ do aparelho. É só dar dois leves apertões. É o sufi- ciente. A carne precisa ficar pedaçudinha”, explica Wessel.

Agora, a gordura. Ela é importantíssima. Sem ela, não há sabor nem suculência na carne. De modo geral, a quantidade de gordura que se deve usar é de 10 a 20% do total da carne. Por isso, deve-se comprar a carne limpa, pois em um pedaço inteiro não conseguimos saber a quantidade de gordura que estamos levando.

Assim, se for fazer 1 kg de hambúrguer, deve-se usar 850 g de carne e 150 g de gordura. A gordura pode ser moída e deve-se misturá-la bem antes de moldar o hambúrguer, que é feito simplesmente fazendo bolas de carne e amassando-as até dar o tamanho e a altura desejados. O importante é que seja alto para ser possível deixar a carne ao ponto.

O tempero “O importante do tempero é ele engrandecer o sabor da carne e não confundir”, diz Sakamoto. Devemos temperar o hambúrguer apenas com sal, em ambos os lados e momentos antes de levá-lo ao fogo. Para guardar os hambúrgueres congelados, nunca os tempere.

“O que acontece é que, ainda que você usasse o melhor tempero possível, o tempero age ao longo do tempo. Assim, o melhor tempero no primeiro dia da fabricação depois de alguns meses já é outro, diferente”, diz Wessel. “E, para mim, as carnes sempre pedem uma pimenta-doreino moída na hora.”

O ponto da carne Com o hambúrguer pronto e temperado, chegou a hora de levá-lo ao fogo. Apenas um fio de óleo numa frigideira antiaderente bem quente é o suficiente. A importância de fazer o hambúrguer alto é poder deixar bem grelhado por fora e ao ponto por dentro, isto é, rosado. “Assim como todo corte nobre de carne, o hambúrguer fica melhor ao ponto”, diz Wessel.

Com o hambúrguer na frigideira bem quente, toque o mínimo possível e vire apenas uma vez. Isso para manter o suco interno na carne. O tempo vai variar com o tamanho do hambúrguer e a potência do fogo. Só fazendo para ir pegando o ponto certo.

E não se preocupe com a liga. A própria carne tem essa capacidade. Para provar isso, Sakamoto remete à medicina antiga. “Quando alguém se cortava profundamente e não se dava o ponto, a emenda da pele era feita por cauterização. É uma propriedade natural da carne dar essa liga.”

Acompanhamentos “O bom do hambúrguer é que ele não tem regras”, diz Jun. E isso serve para todos os acompanhantes que você queira colocar. Desde os queijos, a salada e qualquer outro ingrediente que você imagina ficar bom. Essa é a diversão do hambúrguer, seu charme.

Os queijos mais tradicionais são cheddar, mussarela e parmesão. A dica para derreter o queijo bem rápido, sem deixá-lo ao fogo muito tempo e esturricar a carne, é jogar um pouco de água na frigideira e tampar na sequência. O calor liberado pelo vapor sobe e logo o queijo se derrete. Um segredo usado pelos chapeiros de lanchonete.

O bom de fazer hambúrguer é que, quanto mais você o prepara, melhor ele vai ser. Mais vai gostar de fazer e ainda mais de comer. E, assim como aconteceu comigo, a ideia de comer um excelente hambúrguer na rua não será tão atraente. Acredite: o seu ficará tão bom ou até mesmo melhor e mais saudável.

Depois de preparar seu hambúrguer seguindo essas dicas, o lanche que seria um quebra-galho se tornará um de seus pratos prediletos