Divino sumo

Conta a mitologia grega que, quando as primeiras cidades começaram a se formar, houve um tumulto no Olimpo. Todos os deuses queriam se tornar protetores das novas urbes que surgiam e, muitas vezes, dois ou mais deles acabavam reivindicando a guarda de um mesmo povoado. Uma das mais conhecidas disputas foi por Atenas. Poseidon, o deus do mar, e Atena, a deusa da sabedoria, queriam se tornar guardiões da cidade. Para decidir quem seria o escolhido, Zeus, senhor do Olimpo, propôs um desafio: aquele que desse aos habitantes o presente mais precioso, se tornaria guardião de Atenas. Poseidon fez brotar do solo uma fonte de água salgada do mar para servir à população. Atenas, por sua vez, fez germinar do chão uma oliveira. Olhando os dois presentes, Zeus considerou a árvore mais útil para os habitantes e deu a Atena a guarda da cidade. O mito mostra como a oliveira é representativa para os gregos. Eles acreditavam que a árvore tinha origem divina: só podia ser coisa dos céus uma planta que gerava frutos que serviam de alimento para os homens e cujo óleo aliviava a dor dos soldados feridos nas batalhas.

O fato é que o azeite vem fazendo parte da alimentação do homem há pelo menos 3800 anos, quando já era largamente consumido na Mesopotâmia. Está presente nas mesas não apenas dos países banhados pelo Mediterrâneo, mundialmente conhecidos pela fabricação dos azeites tradicionais (e que ainda representam quase 90% da produção mundial), mas também nas de nações tão diferentes como Argentina, China, Japão e Austrália. Ao longo do tempo, o mundo todo se rendeu ao sabor e às propriedades do sumo das oliveiras.

Importância religiosa

Várias referências ao óleo de oliva também aparecem na Bíblia. Considerada uma das riquezas do povo hebreu ao lado do vinho e do trigo , a oliveira é símbolo da benção divina, da prosperidade e da perseverança. No Antigo Testamento há uma passagem que con ta que, depois do dilúvio, Noé mandou uma pomba para ver se a água já tinha baixado. Ela voltou com um ramo de oliveira no bico, indicando que o mundo estava novamente tranqüilo por isso a ave com a planta se tornou o símbolo mundial da paz. Jesus invariavelmente ia buscar forças no Monte das Oliveiras, próximo a Jerusalém. No mesmo dia em que foi capturado, ele foi rezar com seus discípulos em Getsêmani do hebraico o lugar da prensa do azeite.

Até hoje, os judeus cultivam o hábito de acender as velas do menorá [candelabro sagrado] com o óleo de oliva para celebrar a Chanuca [festa das Luzes, próxima ao Natal]. A iluminação de lugares sagrados com o azeite passou de uma civilização a outra, de cristãos a mulçumanos, tanto que o sumo é citado também no Alcorão, escreve o pesquisador Luciano Percussi no livro Azeite: História, Produtores, Receitas. Mas a grande representatividade do azeite nessas religiões teria sido ditada muito mais por conta das características das regiões onde elas foram fundadas do que propriamente por seu caráter sagrado.

As primeiras oliveiras, segundo os arqueólogos, surgiram no sul do Cáucaso (entre o mar Cáspio e o mar Negro). De lá, se propagaram para a Mesopotâmia, o Egito, a Grécia e a Itália civilizações que se tornaram berço das grandes religiões. Foi na região do Mediterrâneo, porém, que a olivicultura mais se desenvolveu, por conta de seu clima mais ameno. Olivais coloriram de verde a paisagem de muitas partes da Itália, da Espanha e de Portugal e se tornaram fonte de alimentação de seus povos.

Até hoje, os três países são os responsáveis por produzir as variedades de azeite mais apreciadas do mundo. Esses países, entre outras regiões do mar Mediterrâneo, herdaram a cultura milenar de extrair o óleo puro das oliveiras, respeitando as tradições passadas de geração a geração, afirma o chef francês Yann Corderón, especialista em culinária mediterrânea. Eles se aprimoraram na arte de produzir o melhor azeite. Não é à toa que o sumo produzido nessas regiões seja conhecido como ouro líquido.

Bom para o coração

As nações banhadas por essas águas de azul celeste, inclusive, são consideradas as que seguem uma das alimentações mais saudáveis do planeta. Desde a Antiguidade, os povos mediterrâneos sempre consumiram o azeite. Mas só em 1970 o médico americano Ancel Keys resolveu pesquisar os hábitos alimentares e o estilo de vida dessas populações. Como na época qualquer tipo de gordura era considerado inimigo da boa saúde, ele ficou estarrecido ao descobrir que esses povos baseavam suas refeições em 40% de gordura e mesmo assim tinham ótimos índices de pressão sanguínea e elevada expectativa de vida. Alguma coisa não estava encaixando nessa equação.

Foi então que ele descobriu que, além dos cálices de vinho que eles sorviam em quase todas as refeições, gregos, italianos, espanhóis e franceses, entre outras populações, tinham no azeite a base de toda a gordura que ingeriam. Ficou comprovado, então, que o consumo regular do óleo de oliva ajuda a prevenir doenças cardiovasculares, já que é uma gordura monoinsaturada, responsável por varrer o colesterol ruim das artérias. Isso faz dele um tipo de gordura único, com uma composição química diferente dos outros óleos, especialmente quanto aos antioxidantes nos quais ele é o mais rico. O azeite retirado da oliva é de longe mais saudável. Ele contribui na prevenção da diabetes, de atrite reumatóide, AVC (derrame cerebral) e câncer de cólon e mama, pois é rico em fitoquímicos e vitamina E, explica a nutricionista Roseli Rossi.

Desde o Egito antigo, o líquido extraído das azeitonas era usado na cura de vários males

Mas não é só. O azeite, como já foi dito, é um poderoso antioxidante. Por ser produzido do fruto e não do grão ou do caroço, como a maioria dos outros óleos, ele herda das azeitonas essa característica. Como elas estão expostas ao ar e, assim, precisam se proteger do oxigênio, as azeitonas acabam sintetizando maior quantidade de antioxidantes.

Sabores e aromas

Engana-se quem pensa que o azeite só serve para regar saladas e pizzas. Se em algumas receitas ele entra como coadjuvante, servindo apenas como condimento, há pratos em que sua presença é fundamental. Ou você já imaginou uma suculenta bacalhoada à portuguesa sem uma farta quantia do óleo dourado? Ou então uma típica paella que não tenha sido regada com um fio generoso de azeite extravirgem espanhol? O sabor certamente perderia um ingrediente especial.

Basta um filete do líquido da oliveira para que aquele pedaço de pão ganhe uma nova textura, a sopa tenha outro aroma, o peixe receba um brilho especial, o refogado ganhe um dourado a mais. Os azeites aromatizados (com condimentos, cascas de frutas e especiarias) ampliaram ainda mais o cardápio para o óleo de oliva. As possibilidades são infinitas: eles acompanham marinadas, assados, grelhados e, para surpresa de muitos, também pode ser usado em doces, biscoitos, tortas e massas. (Vai aqui uma dica culinária: substituir a manteiga pelo azeite ao fazer um bolo ou uma massa, além de ser mais saudável, permite que o alimento seja conservado por mais tempo novamente, graças aos antioxidantes.)

Mas, longe das mesas e das panelas, o óleo de oliva também já foi aproveitado para além das refeições. O azeite, quem diria, era usado para tratar a pele e o cabelo dos antigos egípcios e ainda tinha utilidade na preparação de perfumes, cujas fragrâncias (pétalas de rosas, canela, cravo etc.) eram maceradas no líquido. Já os gregos usavam-no como óleo de massagem, aproveitando suas propriedades emolientes. Eram comuns banhos com azeite.

Desde o antigo Egito, também, o líquido extraído das azeitonas era usado na cura dos mais variado males. Muitos ungüentos foram pre parados tendo-o como base para aliviar dores, diminuir inflamações e tratar problemas da pele. Claro que a medicina tratou de mostrar que muitos dos usos do azeite não passavam de crendice popular apesar de muitas pesquisas hoje mostrarem sua aplicação no combate à gastrite, prevenção de tumores e problemas ósseos. Para além de mitos e verdades, uma coisa é certa: quando os dias estão carecendo de um sabor especial, basta um fio do óleo de oliva para azeitar a vida. Tempero melhor não há.